제사 제물과 제수 진설

■ 제사 제물과 제수 진설

◈ 제물

① 젯메(飯반) : 흰 쌀밥을 주발에 소복하게 담는다.
② 갱(羹) 또는 메탕(飯湯반탕) : 쇠고기, 무, 다시마를 넣고 맑게 끓여서 청장(재래식 간장(국간장))으로 간을 하여 갱기나 탕기에 담는다.
③ 삼탕(三湯) : 삼탕을 하려면 육탕은 쇠고기와 무, 봉탕은 닭고기, 어탕은 북어, 다시마, 두부를 주재료로 탕을 끓여서 건지만 탕기에 담는다.
④ 삼적(三炙) : 육적은 쇠고기나 돼지고기를 두툼하고 크게 조각내어 양념을 하고 꼬치에 꿰어 석쇠에 굽고, 봉적은 닭의 목과 발을 잘라 내고 배를 갈라서 펴고 찌거나 기름에 지지고, 어적은 숭어, 조기, 도미 등을 통째로 소금에 절였다가 굽는다.

삼적은 적틀에 한데 담을 때는 제일 아래에 어적, 그 위에 육적, 가장 위에 봉적을 담는다. 이는 바다에 사는 생선을 아래 놓고, 땅 위에서 네 발로 다니는 짐승을 중간에 놓고, 가장 위에는 하늘을 나는 짐승인 새 대신 날개 있는 닭을 놓는 것이다. 닭 대신 꿩을 굽기도 한다. 말하자면 하늘과 땅, 바다라는 우주의 이치를 나타내고자 한 것이며 산해진미를 다 차린다는 뜻을 지닌다. 적틀은 가로 24cm, 세로 15cm 정도의 장방형이다.

⑤ 소적(素炙) : 삼적에 포함시킬 수도 있으며 두부를 크게 저며서 노릇노릇하게 지져서 따로 한 그릇을 담는다.

⑥ 향적(香炙) : 파, 배추김치, 도라지, 다시마 등을 길게 썰어서 꼬치에 넓적하게 꿰어 밀가루 즙을 묻혀서 기름에 지진다. 여러 장을 겹쳐서 썰어 한 그릇에 담는다.
⑦ 간납(肝納) : 전유어를 말하는데 대구, 명태 등의 흰살 생선을 얇게 떠서 전을 지진다.
⑧ 포(脯) : 육포, 어포 등을 놓는다. 보편적으로는 북어포를 입 끝과 꼬리 부분을 잘라 내고 머리가 동쪽에 가도록 놓는다. 동해안 지방에서는 오징어를 놓기도 하고, 남쪽 지방에서는 대구포나 상어포를 올린다.⑨ 해(醢) : 식혜의 밥알만 건져 제기 접시에 담고 위에 대추 조각을 얹는다. 젓갈 식해를 담던 풍습이 변한 것이다.
⑩ 숙채(熟菜) : 삼색으로 마련하는데 도라지나물(흰색)을, 고사리나 고비나물(갈색), 청채는 시금치(푸른색)를 삶아서 무친다. 한 접시에 삼색을 어울려 담는다.
⑪ 침채(沈菜) : 무, 배추, 미나리로 고추를 넣지 않고 나박김치를 담근다. 제물에는 화려한 색채나 장식을 쓰지 않고 고명을 얹지 않는다.

⑫ 편(餠(병)) : 시루떡인 메편과 찰편을 높이 고이고 위에 경단, 화전, 주악 등의 웃기떡을 올린다. 시루떡의 고물로는 거피팥, 녹두, 깨고물 등을 쓰며, 붉은색 팥고물은 쓰지 않는다. 시루떡은 편틀 크기에 맞추어 썰어 가장자리를 직선으로 올리면서 쌓는다. 편틀의 가장 아래에 메편을 놓고 위에 찰편을 놓은 다음 웃기떡을 올린다.

⑬ 과(果) : 대추, 밤, 감, 배, 계절 과일 순으로 놓으며, 조과는 유과, 다식, 정과를 3, 5, 7의 가짓수로 배열한다.

◈ 제수 진설

① 진설법

제물을 설찬할 때에는 제상 북쪽에 병풍을 치고, 우를 동쪽, 좌를 서쪽으로 한다. 제물 설찬하는 방식에는 어동육서(魚東肉西), 좌포우해(左脯右醢), 홍동백서(紅東白西)가 있다. 제물은 한 번에 다 차려 놓기도 하고, 헌주(獻酒)하고는 안주에 해당하는 적, 간납 등을 먼저 올리고 다음 젯메와 갱을 올리는 집도 있다. 과일이나 조과(약과, 산자, 당속)는 높이 고여서 (처음에) 설찬 한다. 신위 바로 앞줄에 메와 갱(산 사람과 반대로), 둘째 줄에는 중앙에 어육으로 만든 적과 간납, 서쪽에 면, 동쪽에 병(떡), 셋째 줄에는 서쪽에 포, 가운데 소채(나물과 김치), 동쪽에 젓 또는 식해(밥 위에 북어포나 대추채를 얹는다)를 놓는다. 넷째 줄에 과일을 좌로부터 조율이시(棗栗梨枾 : 대추, 밤, 배, 감)로 놓고, 큰 생과는 제철에 나는 과실을 놓는데 복숭아는 올리지 않는다.
제상의 탕은 술에 따라가는 것으로 한 가지면 단탕, 적(炙)도 단적으로 하고 삼탕 삼적(三湯三炙), 오탕 오적(五湯五炙) 등 형편에 따라서 마련한다.
제상은 산 사람의 반상 차림과 정반대로 놓는다. 잡수시는 위치에서 오른쪽에 메를 놓고, 왼쪽에 탕을 놓는다. 수저는 상에 내려놓지 않고 시접이라 하여 뚜껑이 있는 대접에 담아 두었다가 술잔을 올리고 선조가 잡수신다는 표시로 집사가 젓가락을 대접 바닥에 세 번 두드리고 나서 제물 위에 얹어 놓는다. 자반조기나 어적, 북어포는 머리가 동쪽으로 꼬리가 서쪽으로 가도록 놓는다. 즉 두동서미(頭東西尾)로 놓는다.

① 순서

제상의 진설을 마치고 자손들이 둘러서서 엄숙한 가운데 제례를 시작한다. 이 때 대문과 방문을 열어 놓아 조상이 들어오시도록 한다. 먼저 촛불을 밝히고 향을 피운다. 제례의 순서는 ‘계독’이라 하여 위패를 모신 독을 열고 위패를 모셔 온다.

다음에 참신(參神 : 신주에 절하는 것)을 행하고, 띠풀을 묶어 잘라 모사기에 세워서 제주가 술을 붓고 절을 하면 강신(降神)이 된다.

다음은 헌주(獻酒)하는 순서다. 장손부터 차례로 초헌(初獻), 아헌, 종헌으로 제주가 석 잔 올린다. 지손(支孫)들은 첨작(添酌)을 한다.

초헌으로 장손이 처음에 제주를 올리고 사제자(司祭者)가 축문을 읽고 일동 재배한다. 술잔을 올릴 때마다 일동 재배한다. 처음에 술잔을 올리는 것은 자손이 주안상을 올리는 격이므로 술잔을 올릴 때마다 젓가락을 안주가 되는 제물인 적, 포, 간납 등에 올려놓는다.
다음은 유식(侑食)으로 진짓상을 드리는 격식이다. 젯메 그릇의 뚜껑을 열고(開飯(개반)), 숟가락을 메 가운데 꽂고(揷匙(삽시) 참사자들은 잠시 물러가 있는다. 이때 병풍으로 제상을 잠깐 가리거나 방문을 닫고 나가 있는데 이를 합문(闔門)이라고 한다.

유식이 끝나면 합문을 열고 입실하여 제갱(祭羹)을 내리고 헌다(獻茶)를 한다. 이는 생존시 숭늉을 드리는 순서로 혼백 앞에 정화수를 올리고 밥을 조금 떠서 말아 놓는다.

다음은, 생과, 조과를 드리고 잠시 있다가 일동 재배하는데 이를 사신(辭神)이라 한다. 이어서 숟가락과 젓가락을 거두고 일동 재배한 다음 그 자리에서 지방을 소지(燒紙)한다. 신주를 다시 사당으로 모셔 가고 제주를 마시는 음복례(飮福禮)를 하며 조상의 가호를 빈다.

초헌 잔과 아헌 잔은 퇴주 그릇에 쏟으나 세 번째 잔은 그대로 두었다가 장손이 먼저 음복하고, 나머지 제주는 참배한 사람이 모두 나누어 마신다.

제물은 철상(撤床)하여 다른 방에 두레기상에다 음식을 차려놓고 나누어 먹는다. 음복의 풍습이 집집마다 다른데 많은 사람이 고루 나누어 먹을 수 있도록 장국밥이나 비빔밥으로 하기도 한다. 제상에 올렸던 적이나 나물, 과일, 과자를 고루 차리고, 한 동네에 사는 친척집에도 음식을 보낸다. 제사 음식을 제수(祭需)라고 한다.

제수는 지방과 가정에 따라 다르다. 제수를 제사상에 차리는 것을 진설(陳設)이라고 하는데, 그것 또한 매우 다양하다. 따라서 어느 방법이 옳다고 말하기는 어렵다.